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〔web magazine〕shop interview

HIRORO shop interview - boulangerie 雅(ブーランジェリー ミヤビ)

boulangerie 雅

コンセプトは「東北発祥のパン」

――― 本日はブーランジェリー 雅の中谷さんにお話しを伺います。よろしくお願い致します。

中谷さん:ブーランジェリー 雅で製造を担当している中谷と申します。よろしくお願いします。

――― 素人な質問で申し訳ないんですが…パン屋さんって朝早くから作業されているイメージがあります。一つのパンができるまでどの位時間がかかるのでしょうか?

中谷さん:だいたい、5時間くらいです。作るパンの種類によっても違いますが…ウチの場合は食パンですね。

――― やっぱり時間がかかるのですね…中谷さんは昔からパン作りをされていたんですか?

中谷さん:もともとはパティシエをしていました。私、小さいころから誰かに何かを作るのが好きな子で、例えば家族の為に何か美味しいものを食べさせたいと、いつもいろいろ考えていました。

――― 家族の為に!?いい子ですねぇ(笑)。

中谷さん:いい子ですよねぇ(笑)。実は今でもその気持ちに変わりはなくて、お父さん、お母さんが喜んでもらえるように毎日パンを焼いていると思うんです。両親、ウチのパンが大好きなんですよ。

boulangerie 雅

――― なんか泣けてきちゃいますよ!

中谷さん:作るのが好きだから、専門学校に入ってお菓子作りを勉強しました。専門学校の施設実習で、宮城県のあるお店で働きながら勉強させていただきました。そこで私の運命が決まるような経験がありました。

――― ちなみに何というお店ですか?

中谷さん:仙台市にある「kazunori ikeda individuel(カズノリ イケダ アンディヴィデュエル)」というお店で、マカロンが有名です。とにかく仕事のレベルが高いと感じました。素材、味付け、見え方に対する一切の妥協がなく、とても厳しい世界でした。そこでお客様にお出しするものを作るときの基本的な姿勢を学んだと思います。

――― そんな一流店で学べる人ってなかなかいないんじゃないんですか?

中谷さん:成績順に振分けられるんです、厳しいところに行きたかったからラッキーでした(笑)。学校を卒業してから大阪へ移ってお菓子屋さんの工房で働いていました。あるタイミングで実家に戻ることになり、ご縁があってブーランジェリー 雅でパンを作ることになりました。

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――― なるほど。中谷さんがパンの製造を任されることになったわけですが、ブーランジェリー 雅では「雅」「薫」と2種類のパンがありますよね。「雅」は濃厚な味わいで甘さがあるし、「薫」はトーストしたときのサクサクが最高ですよね。勿論この2つ、作る工程は違いますよね?

中谷さん:まず「雅」ですが、牛乳100%で生地を作っています。多くのパン屋さんは何種類かの水分を合わせてパンを作るのが主流だと思いますが「雅」は牛乳のみです。牛乳100%だと生地が重くなり膨らみにくいのでいつも苦労しています。発酵時間の微調整や窯に入れるタイミング、焼き上がったときの取り出し方にも、細心の注意を払っていますね。
「薫」は厨房内の温度により氷の量を調整しています、これが難しいんです。

――― 「薫」には氷が入ってるんですか?

中谷さん:生地温度を低く保つ為に氷を入れています。ですから室内の温度によって毎回氷の量を変えています。「薫」の焼いたときのサクサクを最大限引き出すには生地の温度管理が重要なんです。同時に焼き色も統一させなくてはいけないので目が離せません。ちなみに、「薫」には砂糖が入っていません。

――― すごいデリケートなんですね…パンは生き物ですね。

中谷さん:本当に生き物だと思います。人間の子供のように、どのように育つのかわからないことがあります。でも、手作りならではの苦労ですから、大量生産では決して作れない味や食感を表現する為には仕方がないことだと思います。

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――― ブーランジェリー 雅の「雅」という文字はパンの名前でもありますが、華やかなイメージがありますよね。

中谷さん:「雅」という店名にしたのは、当店のパンを通してお客様の毎日へ彩を送りたいという願いがあります。いつもの食卓にちょっと贅沢な「雅」のパンを加えていただくと、ちょっとだけ生活に華やかさが生まれます。ウチのパンが皆さんの生活に欠かせない存在になりたいですね。

――― 今度は、使用される素材についてお聞かせください。

中谷さん:ブーランジェリー 雅のコンセプトは「東北発祥のパン」です。ですから東北産の素材にこだわっています。企業秘密なので詳しいことは言えませんが。
しかし、ただ素材を揃えても美味しいものは作れません。素材の持つ力を最大限に引き出す研究を、とことんしました。例えば、甘さを出すときにコンデンスミルクのような作られた甘さではなく、小麦や牛乳から生まれる自然な甘さをどうやって引き出すのか試行錯誤しました。

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――― なんか、早く食べたくなってきましたよ!このインタビューが終わったら買いにいきます(笑)。
「雅」「薫」を美味しく食べる、オススメの食べ方ってありますか?

中谷さん:「雅」は3センチ以上で厚く切って、そのまま食べていただくと牛乳の濃厚な甘みが楽しめるのでオススメです。とにかく厚く切って食べてほしいです。何も付けないで食べるのがお店としての推奨です。
「薫」も3センチくらいで切って焼いてください。外がサクッ、中がフワッを楽しんでいただきたいです。「薫」には発酵バターをつかっているので、バター・マーガリン・ジャム、どれでも合います。「薫」はお食事パンとしても使えるので、サンドイッチとか本当に美味しく作れますよ。

――― ちなみに中谷さんがオススメの、裏「雅・薫の食べ方」ってあります?

中谷さん:「雅」を先程、そのまま食べるのがオススメと言いましたが…これを焼きます!厚さは3センチくらいです。元々、濃厚なパンですが、焼きあがったら更にバターをたっぷりひたひたに塗って食べる!これが最高です(笑)、追いバター的な!
「薫」は1センチくらいに薄くスライスしカリカリに焼いてマーガリンを付けて食べると、これまた美味しいんです。あとは1センチでカットして、中にレタスとハムを挟んでシーザードレッシングをかけて食べるのも好きです。さっき紹介したオススメの食べ方と真逆ですけどね(笑)。

――― おもしろい!新しい食べ方を発見したらぜひ、教えてください(笑)。

中谷さん:店頭では焼き方や保存方法など、いつでもご案内していますので皆さんお気軽にお尋ねください。

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――― ブーランジェリー 雅のこれからの展開についてお聞かせください。

中谷さん:お客様から「お店でトーストしたパンが食べたい」という要望を多くいただいておりました。ブーランジェリー 雅の中にカフェスペースをつくり(イートイン)、「雅」と「薫」を使ったスイートな品をご提供できたらと考えております。

――― それは楽しみですね!スイートな品って…なんですか?こっそり教えてください(笑)。

中谷さん:フレンチトーストです。パンを厚く切ってカスタードを塗り、砂糖をまぶし、バーナーで炙ってお出しします。

――― めっちゃおいしそう!!ブーランジェリー 雅のカフェ、楽しみです。期待しています。

中谷さん:頑張ります!ありがとうございました。

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